辣子雞是一道經(jīng)典的川菜。一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成。雖然是同一道菜，在各地制作也各有特色，融合了當(dāng)?shù)氐奶厣团腼兗挤ê?，關(guān)于辣子雞的做法更是五花八門，如棗莊辣子雞，就與川菜做法大相徑庭。這其中又以山城辣子雞最為出名，幾乎是家喻戶曉，無人不喜歡，真的特別好吃。

重慶菜烹調(diào)方式多樣，注重技法與火候，烹調(diào)擅于因材施技，千變?nèi)f化的技法中又以小煎小炒、干燒干煸見長。所以別覺得聽起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口?；鸷蚍浅ｋy掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的。

而山城辣辣子雞就是是流傳在川渝地區(qū)江湖菜中，具有代表性的一道美味佳肴。在一大堆的辣椒中，找炸得又酥又脆的雞丁，是吃這道菜的樂趣之一。而大辣、大麻的口味，讓許多人喜愛，欲罷不能。其用料講究，通常制作辣子雞一般選用雞腿肉或者三黃雞，而山城辣子雞的主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。