著名畫家兼吃貨張大千，曾經(jīng)給其夫人傳授過做一道菜的心得：“七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)?，大小要如米粒，不能剁太?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。”這是道淮揚(yáng)名菜，個頭大，圓溜溜，在全國也赫赫有名，惹得不少古今名人饞涎欲垂，紛紛為其歌頌，這道菜就是「獅子頭」

「獅子頭」在古代稱為「葵花斬肉」，傳說獅子頭做法始于隋朝，是隋煬帝在揚(yáng)州游玩后，廚師以其對揚(yáng)州回憶，做的其中一道菜。唐朝郇國公在一次宴會上，覺得「葵花斬肉」形狀像獅子的頭一般，便提議把「葵花斬肉」改名「獅子頭」。就這樣「獅子頭」叫法從唐代郇國公那里盛傳開來。

看似獅子頭全是肉，其實(shí)丸子中有加入馬蹄末等食材，其口感松軟爽脆，不油膩，可紅燒，可清燉。獅子頭最難一步莫過于讓丸子定型，丸子定型不好，捏好時就散開了，更別提下鍋了。在肉餡中放一個雞蛋，可以增加肉的粘性，使之更加緊實(shí)，不至于在捏丸子時候散開，也能使肉更滑嫩。順同一方向攪拌肉末起膠，把碗倒扣過來，肉末不會掉下來就說明肉起膠了，這時就可以做獅子頭了。

紅燒獅子頭做法是將剁碎的肉末配上馬蹄、香菇等材料做成丸子先炸后煮。出鍋后香味撲鼻，光聞就能引動食欲。炸丸子也有講究，在油熱至七成熱放入肉丸，炸至外表金黃撈出，首炸目的是讓丸子定型，復(fù)炸丸子外表酥脆，內(nèi)汁多爽口。