中餐標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲業(yè)時(shí)談時(shí)新的議題。有行業(yè)人士認(rèn)為，“有標(biāo)準(zhǔn)無(wú)美味，美味無(wú)標(biāo)準(zhǔn)”是餐飲產(chǎn)品常態(tài)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)十分困難。

在并不被看好的外部市場(chǎng)環(huán)境和實(shí)操困難的內(nèi)部研發(fā)環(huán)境中，團(tuán)餐行業(yè)中仍有不少企業(yè)選擇將中餐標(biāo)準(zhǔn)化作為運(yùn)營(yíng)理念并取得不俗的業(yè)績(jī)成效，蒸燴煮就是其中之一。

蒸燴煮在餐飲行業(yè)深耕20年有余，作為首家倡導(dǎo)將中餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，旗下調(diào)理包產(chǎn)品遍銷(xiāo)全國(guó)、出口國(guó)外，旗下產(chǎn)品憑借標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)及良好的口味受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，為行業(yè)發(fā)展樹(shù)立了優(yōu)秀典范，近日，其董事長(zhǎng)白金梁就中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)運(yùn)作做出討論，并分享了團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)之道。

“中餐標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)在必行”

“我從13歲就進(jìn)入了餐飲行業(yè)，當(dāng)時(shí)是從洗碗做起，其余時(shí)間跟著來(lái)自中國(guó)、意大利、英國(guó)、美國(guó)的廚師們學(xué)技藝，當(dāng)時(shí)受到了來(lái)自世界各國(guó)美食文化的熏陶，其中洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)我影響最大，它有著出餐快，口味統(tǒng)一，認(rèn)可度、流傳度較高的優(yōu)勢(shì)，很容易復(fù)刻?！?/span>

蒸煮燴董事長(zhǎng)白金梁談道，受洋快餐的影響，他從少年時(shí)期就將中餐標(biāo)準(zhǔn)化作為研究方向，立志為每位有需要快食場(chǎng)景的中國(guó)人做好每一餐，至今在中餐標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域發(fā)展已有30余年。

據(jù)了解，蒸燴煮企業(yè)現(xiàn)研發(fā)上市上百種產(chǎn)品，覆蓋便當(dāng)、簡(jiǎn)餐、排餐、團(tuán)餐預(yù)制/半成品、盆菜宴席菜、炒飯、湯粥面醬等多領(lǐng)域，目前產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道廣泛。

“當(dāng)你在國(guó)外游玩或者留學(xué)生活時(shí)，就會(huì)特別想念中國(guó)菜，這時(shí)候一碗牛肉面或者水餃都會(huì)讓你歡呼雀躍?！卑捉鹆航榻B，中餐越來(lái)越受到全世界的歡迎，蒸燴煮順應(yīng)趨勢(shì)，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品已取得歐盟認(rèn)證，遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

“我國(guó)的快餐市場(chǎng)發(fā)展較為緩慢但也逐步轉(zhuǎn)型，消費(fèi)者從以往的蒼蠅小店十元快餐開(kāi)始向便利店快餐、連鎖快餐店、外賣(mài)傾斜，傳統(tǒng)快餐店現(xiàn)場(chǎng)制作餐食，環(huán)節(jié)復(fù)雜出餐慢，食品的安全衛(wèi)生不容易得到把控，而標(biāo)準(zhǔn)化程度高的料理包可以解決這些問(wèn)題，且口味還原度較高。

另外生活節(jié)奏越來(lái)越快、懶人經(jīng)濟(jì)的飛速崛起也使得產(chǎn)品需求旺盛，市場(chǎng)潛力巨大，中餐標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)勢(shì)在必行?！?/span>

中餐標(biāo)準(zhǔn)化=每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化

在白金梁看來(lái)，“標(biāo)準(zhǔn)”是一個(gè)理性詞，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化里，本無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，卻是有規(guī)可循。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是理念上的，一個(gè)是生產(chǎn)上的。

理念上即聚焦傳統(tǒng)，在食材、烹飪、味道三者上的堅(jiān)持，無(wú)論是做中餐或是西餐，他認(rèn)為這都是廚師對(duì)待美食最基本的掌勺操守，而在生產(chǎn)方面，“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”有一整套系統(tǒng)縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標(biāo)準(zhǔn)化衡量，保質(zhì)保優(yōu)。

“可溯源、可監(jiān)管”是標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵詞，提供可溯源的設(shè)備、原料，可監(jiān)管的人才、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不僅使得企業(yè)內(nèi)部的管理暢通、產(chǎn)品的質(zhì)量得到保障，而且便于社會(huì)監(jiān)管，為企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展奠定有利基礎(chǔ)。

“從后端來(lái)說(shuō)，設(shè)備、原料、人才從源頭到管理需要嚴(yán)格把控，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)體系，為前端產(chǎn)品助力；從前端來(lái)講，每份產(chǎn)品的口味、配方、包裝要經(jīng)過(guò)細(xì)究研發(fā)才能上市，為消費(fèi)者提供統(tǒng)一口味餐食。”

白金梁介紹，蒸燴煮作為倡導(dǎo)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的團(tuán)餐企業(yè)，從進(jìn)口專(zhuān)業(yè)流水線設(shè)備、采購(gòu)知名品牌原材料，到各類(lèi)食材的烹飪前品控、烹飪過(guò)程中的科學(xué)調(diào)制、存儲(chǔ)過(guò)程中的環(huán)保流通，均有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化操作，為確保產(chǎn)品高質(zhì)安全無(wú)憂，公司通過(guò)了國(guó)家ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、SC生產(chǎn)許可證等一系列官方認(rèn)證，確保生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)均可溯源、可監(jiān)管。

另外，公司的研發(fā)團(tuán)隊(duì)是一批來(lái)自全國(guó)各地、從事餐飲行業(yè)30年以上精通各大菜系的老師傅，資深的餐飲經(jīng)驗(yàn)得以確保每份產(chǎn)品口味統(tǒng)一、原汁原味，蒸燴煮出品的調(diào)理包產(chǎn)品對(duì)于餐食的還原度可達(dá)百分之九十。

他認(rèn)為，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化不是“說(shuō)到就能立即做到”的口號(hào)，而是需要多維度、深研究的投入，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)每一環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。

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原標(biāo)題：訪談丨蒸燴煮白金梁：中餐標(biāo)準(zhǔn)化不只是口號(hào)，而是體現(xiàn)在生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)